sabato 30 dicembre 2006

Fritto Misto alla Piemontese

Quest’anno per Natale la mamma - che di solito delega a me la preparazione della maggior parte del menù natalizio - ha deciso che avrebbe cucinato il fritto misto alla piemontese.
Meno male perché io ero troppo impegnata a soffiarmi il naso e a trascinarmi per casa tutta indolenzita per poter preparare un intero pranzo, ma soprattutto è stata una bellissima idea riproporre un piatto della tradizione che è praticamente impossibile mangiare al ristorante.

Non che i ristoranti non lo propongano, ma le varianti sono molte e così anche i possibili risultati e soprattutto è impossibile accontentare il palato quando è strettamente legato alla memoria J, per cui l’unico modo è cercare di riprodurre in casa le ricette nel modo più fedele possibile e devo dire che il risultato è stato davvero eccellente sotto tutti i punti di vista!


Noi il fritto misto lo mangiavamo dalla nonna materna durante il pranzo domenicale con cui si concludevano i lavori per la produzione dei salumi ricavati dal suino allevato dalla famiglia e macellato ad inizio anno nei freddi mesi invernali.

Era una gran festa a cui partecipavano parenti e vicini con le loro famiglie: gli uomini lavoravano il suino, ricavandone tagli di carne e salumi e le donne in cucina preparavano succulenti piatti per sfamare i lavoranti e utilizzare tutto quanto restava dalla lavorazione del maiale senza sprecare nulla.

La mattina del pranzo in cui culminava il lavoro, che era anche una festa corale, la cucina era così zeppa di colori, profumi e vapori da lasciare storditi: gli antipasti già pronti esposti sulla mensola adornati di gialla maionese casalinga spalmata sulle cupole di insalata russa, nel vitello tonnato con le olive, nel peperone sottolio con l’acciuga, gli affettati ancora con il caratteristico profumo pungente degli insaccati non ancora stagionati, le trippe a ribollire sulla stufa a legna, la frittura bianca di polmone e la frittura nera di fegato tenute in caldo, gli arrosti dalla crosta scura e lucida di succhi lentamente e sapientemente rosolati, i le carote e gli spinaci passati al burro e il profumo del fritto dolce e salato che tanto caratterizzava quell’occasione in cui la nonna e le sue tre figlie suddividendosi i compiti tagliavano, impanavano e friggevano centinaia di pezzi che arrivavano in tavola dorati e croccanti.

Ai tempi il fritto misto era – anche se considerato il principe della tavola - solo uno dei tanti antipasti e mi chiedo come facesse la gente a mangiare così tanto e a bere altrettanto… il nebbiolo del nonno e la grappa a fine pasto scorrevano a fiumi! Altri tempi, altro stile di vita, altra gente…

Noi bambini - oltre una decina di cuginetti di età e grado di parentela differente - mangiavamo in un tavolo a parte divertendoci un mondo tranne che per l’obbligo di mangiare la pastina a farfalle bollita nel brodo di carne, come se senza quella fossimo morti di fame :-)!


Il fritto misto può essere servito sia come piatto d'entrata che come secondo piatto, ma data la sua ricchezza può essere senza dubbio come per noi a Natale servito come un piatto unico.

Da notare che fra tutti i piatti piemontesi, il fritto misto è l'unico che mescola ingredienti dolci e salati, frutta, verdura e carne. Quasi a ricordo della una cucina rinascimentale, in cui questi accostamenti erano abituali.

A memoria ho fatto un elenco di ciò che “sfilava” sui piatti da portata della nonna, anche se le varianti in giro sono veramente tante, questo è il MIO fritto misto che a Natale ha inondato la casa degli stessi profumi della cascina dei nonni!

cuore
fegato (frittura nera)
polmone (frittura bianca)
salciccetta
cervella
animelle
testicoli
fettine di maiale
fettine di vitello
“friciulin”
cavolfiore
mela
amaretto
polenta dolce



Cuore e fegato vengono fritti dopo essere stati tagliati a fettine e passati nella sola farina e vanno a comporre la “frittura nera”

Il polmone - ovvero la “frittura bianca” - va cotto invece a parte e a lungo in umido. Precedentemente sbollentato va tagliato a cubetti, rosolato nella cipolla appassita, sfumato con il vino rosso e lasciato cuocere per un paio d’ore a fiamma dolce aggiungendo di tanto in tanto del brodo.

La salciccetta va rosolata in padella a pezzi di 4 o 5 cm.




La cervella, le animelle, i testicoli, le bistecchine di carne di vario tipo vanno tagliate sottili o ridotte a piccoli bocconi, infarinate, tuffate nell’uovo battuto con un po’ di sale, passate nel pan grattato e fritte nella padella di ferro.


I “friciulin” e sono polpettine ricavate dai residui di pasta di salame frutto della produzione degli insaccati, impastate con uovo sbattuto, parmigiano, tenute insieme dalla reticella di maiale e cotte in padella! Saporitissime queste per mancanza degli ingredienti a Natale ci sono mancate!




Cavolfiore, mela e amaretto vanno impastellati in una pastella ottenuta mescolando uova, farina e latte e fritti. L’amaretto, però, prima va lasciato a bagno nel marsala per ammorbidirsi.


La “polenta dolce” invece è una polenta di semolino e va preparata con anticipo per lasciarla indurire e poterla tagliare prima di impanarla e friggerla come tutto il resto.
Di seguito la ricetta!

Ingredienti

200 gr semolino
1 litro latte
2 uova (+ 2 per la panatura)
8 cucchiai di zucchero
scorza grattugiata di limone
farina
pane
olio

Mettere in una pentola lo zucchero, il latte e la scorza di limone e, mescolando continuamente, portate ad ebollizione.
Quando il liquido inizia a bollire , versate a pioggia il semolino, continuando a mescolare affinché non si formino grumi.
Continuate la cottura per circa 15 minuti, fino a che il composto non arriva ad una consistenza piuttosto solida.
A questo punto versate il semolino in una pirofila rettangolare e lasciate raffreddare.Una volta freddo tagliatelo a losanghe. Prendete le losanghe ad una ad una, passatele nella farina, quindi nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Terminata l'impanatura, friggete in olio ben caldo.

3 commenti:

Orchidea ha detto...

Che buonooooooooooooooo!!! Io sono di Novara e adoro questo piatto... da quanto però non lo mangio... Sto facendo abbuffate però in questi giorni, i miei genitori sono bravissimi a cucinare e adesso che sono a casa mi preparano un sacco di cose buone...
Ciao e buon anno!

Artusina ha detto...

Di Novara?? Ma io ho un sacco di amici a Novara! (e fino allo scorso anno ci lavoravo!) :-)
Buon anno!

ape ha detto...

ronzo per un saluto...