sabato 30 dicembre 2006

Fritto Misto alla Piemontese

Quest’anno per Natale la mamma - che di solito delega a me la preparazione della maggior parte del menù natalizio - ha deciso che avrebbe cucinato il fritto misto alla piemontese.
Meno male perché io ero troppo impegnata a soffiarmi il naso e a trascinarmi per casa tutta indolenzita per poter preparare un intero pranzo, ma soprattutto è stata una bellissima idea riproporre un piatto della tradizione che è praticamente impossibile mangiare al ristorante.

Non che i ristoranti non lo propongano, ma le varianti sono molte e così anche i possibili risultati e soprattutto è impossibile accontentare il palato quando è strettamente legato alla memoria J, per cui l’unico modo è cercare di riprodurre in casa le ricette nel modo più fedele possibile e devo dire che il risultato è stato davvero eccellente sotto tutti i punti di vista!


Noi il fritto misto lo mangiavamo dalla nonna materna durante il pranzo domenicale con cui si concludevano i lavori per la produzione dei salumi ricavati dal suino allevato dalla famiglia e macellato ad inizio anno nei freddi mesi invernali.

Era una gran festa a cui partecipavano parenti e vicini con le loro famiglie: gli uomini lavoravano il suino, ricavandone tagli di carne e salumi e le donne in cucina preparavano succulenti piatti per sfamare i lavoranti e utilizzare tutto quanto restava dalla lavorazione del maiale senza sprecare nulla.

La mattina del pranzo in cui culminava il lavoro, che era anche una festa corale, la cucina era così zeppa di colori, profumi e vapori da lasciare storditi: gli antipasti già pronti esposti sulla mensola adornati di gialla maionese casalinga spalmata sulle cupole di insalata russa, nel vitello tonnato con le olive, nel peperone sottolio con l’acciuga, gli affettati ancora con il caratteristico profumo pungente degli insaccati non ancora stagionati, le trippe a ribollire sulla stufa a legna, la frittura bianca di polmone e la frittura nera di fegato tenute in caldo, gli arrosti dalla crosta scura e lucida di succhi lentamente e sapientemente rosolati, i le carote e gli spinaci passati al burro e il profumo del fritto dolce e salato che tanto caratterizzava quell’occasione in cui la nonna e le sue tre figlie suddividendosi i compiti tagliavano, impanavano e friggevano centinaia di pezzi che arrivavano in tavola dorati e croccanti.

Ai tempi il fritto misto era – anche se considerato il principe della tavola - solo uno dei tanti antipasti e mi chiedo come facesse la gente a mangiare così tanto e a bere altrettanto… il nebbiolo del nonno e la grappa a fine pasto scorrevano a fiumi! Altri tempi, altro stile di vita, altra gente…

Noi bambini - oltre una decina di cuginetti di età e grado di parentela differente - mangiavamo in un tavolo a parte divertendoci un mondo tranne che per l’obbligo di mangiare la pastina a farfalle bollita nel brodo di carne, come se senza quella fossimo morti di fame :-)!


Il fritto misto può essere servito sia come piatto d'entrata che come secondo piatto, ma data la sua ricchezza può essere senza dubbio come per noi a Natale servito come un piatto unico.

Da notare che fra tutti i piatti piemontesi, il fritto misto è l'unico che mescola ingredienti dolci e salati, frutta, verdura e carne. Quasi a ricordo della una cucina rinascimentale, in cui questi accostamenti erano abituali.

A memoria ho fatto un elenco di ciò che “sfilava” sui piatti da portata della nonna, anche se le varianti in giro sono veramente tante, questo è il MIO fritto misto che a Natale ha inondato la casa degli stessi profumi della cascina dei nonni!

cuore
fegato (frittura nera)
polmone (frittura bianca)
salciccetta
cervella
animelle
testicoli
fettine di maiale
fettine di vitello
“friciulin”
cavolfiore
mela
amaretto
polenta dolce



Cuore e fegato vengono fritti dopo essere stati tagliati a fettine e passati nella sola farina e vanno a comporre la “frittura nera”

Il polmone - ovvero la “frittura bianca” - va cotto invece a parte e a lungo in umido. Precedentemente sbollentato va tagliato a cubetti, rosolato nella cipolla appassita, sfumato con il vino rosso e lasciato cuocere per un paio d’ore a fiamma dolce aggiungendo di tanto in tanto del brodo.

La salciccetta va rosolata in padella a pezzi di 4 o 5 cm.




La cervella, le animelle, i testicoli, le bistecchine di carne di vario tipo vanno tagliate sottili o ridotte a piccoli bocconi, infarinate, tuffate nell’uovo battuto con un po’ di sale, passate nel pan grattato e fritte nella padella di ferro.


I “friciulin” e sono polpettine ricavate dai residui di pasta di salame frutto della produzione degli insaccati, impastate con uovo sbattuto, parmigiano, tenute insieme dalla reticella di maiale e cotte in padella! Saporitissime queste per mancanza degli ingredienti a Natale ci sono mancate!




Cavolfiore, mela e amaretto vanno impastellati in una pastella ottenuta mescolando uova, farina e latte e fritti. L’amaretto, però, prima va lasciato a bagno nel marsala per ammorbidirsi.


La “polenta dolce” invece è una polenta di semolino e va preparata con anticipo per lasciarla indurire e poterla tagliare prima di impanarla e friggerla come tutto il resto.
Di seguito la ricetta!

Ingredienti

200 gr semolino
1 litro latte
2 uova (+ 2 per la panatura)
8 cucchiai di zucchero
scorza grattugiata di limone
farina
pane
olio

Mettere in una pentola lo zucchero, il latte e la scorza di limone e, mescolando continuamente, portate ad ebollizione.
Quando il liquido inizia a bollire , versate a pioggia il semolino, continuando a mescolare affinché non si formino grumi.
Continuate la cottura per circa 15 minuti, fino a che il composto non arriva ad una consistenza piuttosto solida.
A questo punto versate il semolino in una pirofila rettangolare e lasciate raffreddare.Una volta freddo tagliatelo a losanghe. Prendete le losanghe ad una ad una, passatele nella farina, quindi nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Terminata l'impanatura, friggete in olio ben caldo.

venerdì 29 dicembre 2006

Zuppa di arance e carote

Il mio contributo al pranzo di Natale è stata… pensate un po’ una zuppa!

Con il fritto misto alla piemontese come piatto forte, ci voleva qualcosa di leggero e fresco per controbilanciare e mi sono lanciata in questa zuppa ricca di colore e contrasti: delicatissima e fresca ma calda e speziata!
Da provare davvero, ideale per l’inverno quando arance e carote abbondano.


Ingredienti:


450 gr di carote
1 arancia non trattata
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 patata media
500 ml di brodo vegetale
burro
mezzo cucchiaino di 5 spezie cinesi
sale e pepe nero

Grattugiate la scorza dell’arancia e spremetene il succo.
Tritate finemente carote, sedano, cipolla, patata.
Mettete le verdure e con la scorza d’arancia in una casseruola insieme al burro fuso mescolate e aggiungete il brodo vegetale.
Lasciar cuocere a fiamma dolce fino a quando le verdure non sono tenere e poi passare il tutto con il frullino a immersione.

Aggiustare di sale pepe e dosare un po’ di 5 spezie cinesi secondo il proprio gusto.
Le cinque spezie cinesi sono una miscela di anice, semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella e pepe, molto forte e piccante, da usare con moderazione. Nel caso non si trovi in commerci si può fare tritando insieme circa 4 pezzi di anice stellato, 2 cucchiaini di semi di finocchio, 12 chiodi di garofano, 4 stecche di cannella (ciascuna non più lunga di 2,5 cm.), 2 cucchiaini di grani di pepe bianco e un cucchiaino di zenzero macinato.
Appena prima di servire la zuppa aggiungere il succo d’arancia.
Guarnire i piatti con sottili fette d’arancia e una pallina di mascarpone profumato con un po’ di succo.

giovedì 28 dicembre 2006

Torta allo zenzero e limone

Pepata e docemente riscaldante come solo lo zenzero sa fare, questa torta è l'ideale nei freddi pomeriggi invernali per scaldarsi e combattere il raffreddore, magari accompagnadola con un buon te a sua volta spolverato di zenzero!


Ingredienti:

250 gr farina 00
1 cucchiaino da te di lievito
250 gr di burro
200 gr di zucchero bianco
3 uova
3 cucchiai di latte
50 gr di mandorle tritate
un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
(oppure un cucchiaino di zenzero in polvere)
la scorza di un limone grattugiata


Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Mescolare farina e lievito.
Lavorare a crema il burro con lo zucchero, poi aggiungere gradualmente le uova, il latte, lo zenzero, la scorza del limone, la farina con il lievito e le mandorle.

Versare l’impasto in uno stampo da plum cake e infornare per 55 / 60 minuti.

Lasciare raffreddare e rovesciare la torta per servirla a fette con una buona tazza di te allo zenzero!

Tea Cake alle ciliegie


Ecco una delle due "inglesine" da tea time!

Dolce e vanigliata!
Un vero abbraccio di dolcezza da condividere tra chiacchiere e tazze di te con le amiche sul divano al sabato pomeriggio.


Ingredienti:

225 gr farina 00
1 cucchiaino da te di lievito
250 gr di burro
200 gr di zucchero bianco
3 uova
3 cucchiai di latte
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
50 gr di mandorle tritate
250 gr di ciliegie candite


Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Mescolare farina e lievito.
Lavorare a crema il burro con lo zucchero, poi aggiungere gradualmente le uova, il latte e l’aroma di vaniglia e infine unire la farina con il lievito, le mandole tritate e le ciliegie candite tagliate in due.

Versare l’impasto in uno stampo da plum cake e infornare per 50 / 55 minuti.

Lasciare raffreddare e rovesciare la torta per servirla a fette con una buona tazza di te alla frutta!


English Cakes


Lo so lo so ho battuto la fiacca in quanto pubblicazione di post in questi giorni di festa... e anche quelli prima veramente, ma prometto di rimediare anche, perchè non ho battutto la fiacca ai fornelli e dietro la macchina fotografica per immortalare le cibarie prodotte!
Recupero partendo dal pubblicare due ricette sperimentate del bellissimo librino che c'era nel pacco della felicità inviatomi da Roberta!

Sono due torte adatte all'ora del te come da tradizione anglosassone!
Vi anticipo che prossimamente dallo stesso libro arriverà una "mostrusa" torta cioccolatosissima che in questo momento è in frigo che attende di essere prima immortalata e poi... fatta sparire!


venerdì 15 dicembre 2006

Pacco della felicità


E' arrivato!!!
E non poteva essere più azzeccato!
Roberta mi ha mandato libri di ricette che si ispirano alla vecchia cucina inglese per condividere con me un po' delle scoperte, che ha fatto da quando per lavoro si trova a vivere in UK. Rimpiangendo la cucina italiana, si diverte a scoprire nuove e antiche cucine che il Regno Unito offre, compresa quella un po' perduta del proprio passato.
Non poteva farmi più piacere: adoro il libri di ricette e adoro le scoperte!
Nel pacco anche cranberries passi al succo di mela da mettere al più presto nei muffins e un christmas pudding da gustare direttamente!
Grazie Roby! Spero di ospitare presto sul mio blog anche le tue ricette!

Biscotti al cocco

Altra ricetta di biscottini natalizi e per sottolineare il natale… “coppati” a forma di alberello!

Ingredienti:

250 farina 00
250 cocco disidratato
250 di burro
125 di zucchero
6 tuorli
1 cucchiaino di bicarbonato

Montare il burro con lo zucchero e le uova, unire le farine con il bicarbonato. Impastare rapidamente e lasciare riposare l’impasto un’oretta in frigo prima di distendere la pasta in una sfoglia di mezzo centimetro e tagliarla con il coppabiscotti.

Informare a 180° per 10 minuti.

Zuppa sedano e mandorle




Originali e squisite le zuppe con la frutta secca!
Provare per credere!





Ingredienti:

280 gr di sedano
100 gr di mandorle
180 gr di porro
1 cucchiaio di farina
50 gr di burro
700 ml di brodo di pollo
½ litro di latte
1 cucchiaio di cerfoglio tritato
2 cucchiaini di coriandolo in polvere
sale e pepe nero


Pulite e tritate il sedano e il porro. Passateli nel burro, unire le mandorle tritate e spolverizzate con la farina.
Rosolate un po’ il tutto e poi unite brodo e latte.
Mescolate e lasciate cuocere, circa 20 minuti, fino a quando il sedano non diventerà tenero.
Insaporite con il coriandolo il cerfoglio (o il prezzemolo), sale e pepe.
Infine passate al mixer solo una parte della zuppa in modo da avere i pezzetti di verdura nella vellutata.

Riso Latte e Fagioli



Questa zuppa, nutriente e cremosa, risale non solo alla mia infanzia, ma addirittura all’infanzia di mia madre e con ogni probabilità è molto più antica. Gli ingredienti sono semplici e a disposizione nelle case di tutti i contadini / allevatori che in passato rappresentavano la tipologia familiare più diffusa nelle nostre campagne: il riso dalla pianura poco distante, il latte delle proprie mucche e i fagioli freschi o essiccati dall’orto come l’alloro.
Se c’era a disposizione i fagiolo venivano arricchiti con le cotiche di maiale o/e un soffritto, ma ho preferito riportare la ricetta più leggera.
A tal proposito si può alleggerire ulteriormente mettendo il latte parzialmente scremato oppure facendo una parte d’acqua e una di latte.
Ingredienti:

180 gr Riso
1 litro Latte
250 gr fagioli freschi
(o secchi calcolati in proporzione)
alloro
sale e pepe
una noce di burro


Fate cuocere i fagioli con l’alloro in acqua salata sufficiente per essere consumata quasi del tutto durante la cottura.
Si possono usare sia i fagioli borlotti, che con il loro colore marrone contrastano con il candore del riso e del latte oppure sono ottimi anche i bianchi di spagna o i canellini.
Nel frattempo, a parte, portare ad ebollizione il latte con il sale in cui cuocerete il riso.
Quando il riso è quasi al dente unite i fagioli cotti a parte e amalgamare bene il tutto.

Torta allo Yogurt


Semplicissima, leggerissima, comodissima (non si devono nemmeno pesare gli ingredienti perché per le dosi si usa il barattolo svuotato dello yogurt) e … buonissima!
E’ la mia torta per la colazione per eccellenza!

La ricetta originale ce l’aveva passata un’amica della mamma, per cui anche questa ricetta risale alla mia infanzia, successivamente ho apportato alcune modifiche puntando soprattutto sulla qualità degli ingredienti!
Ingredienti:

1 vasetti di yogurt greco intero
3 uova
2 vasetti di zucchero di canna scuro e aromatico
(io uso il filippino Mascobado che trovo nei negozi Equo Solidali)
3 vasetti di farina 00
1 vasetto di olio di semi di girasole
1 bustina di lievito vanigliato

Montare lo yogurt con lo zucchero e le uova.
Unire l'olio e da ultimo la farina setacciata con il lievito.
Infornare per 45 50 minuti a 150 gradi.
Questa è la ricetta base, ma a seconda dell'umore e della disponibilità di quello che c'è in cucina si possono aggiungere uvette, gocce di cioccolato, nocciole tritate, ...

martedì 5 dicembre 2006

Zampedron, ciambella romagnola

Ottima “torta da colazione” come chiamo io tutte le torte soffici e asciutte che mi piace mangiare al mattino accompagnate dal caffè latte!
La ricetta è stata gentilmente passata dalla moglie di Paolino che è ovviamente romagnola!


Ingredienti:

300 gr farina
300 gr zucchero
150 gr burro
3 uova
12 cucchiai di latte
1 bustina di lievito per torte


Lavorate bene i tuorli con lo zucchero ed aggiungete il burro morbido.

Nel frattempo setacciare la farina con il lievito ed unirne la metà al composto una volta amalgamata unire 6 cucchiai di latte poi l'altra metà della farina e gli altri 6 cucchiai di latte.
Aggiungere gli albumi che nel frattempo avrete montato a neve e mescolando dal basso verso l'alto per evitare che si smontino...
Mettere l'impasto in uno stampo precedetemente imburrato e infarinato ed infornare a 180 °C per circa 40/45 minuti.

Crostata di riso e scarola


A volte, ehm devo dire che a me capita spesso, dagli ingredienti che stazionano pigramente da troppo tempo in frigo e dagli avanzi nascono nuovi piatti stuzzicanti!

Questo è il caso della torta salata a base di riso e scarola!
Nel fare gli arancini bianchi da accompagnare avevo esagerato con il riso bianco mantecato… così l’ho usato per foderare una teglia da forno per fare una crostata salata da farcire con quello che più piace o con gli ingredienti che si hanno a disposizione.

Per la farcia io avevo in frigo un po’ di scarola che appassita in padella con un po’ di cipolla ha “chiamato” con sé altri ingredienti per insaporirsi come le acciughe i capperi e le olive e altri per legarsi e avere maggiore consistenza come le uova e la mozzarella!

Ma ovviamente nel ripieno si può scatenare la fantasia!

Ingredienti per la crosta:
2 tazze di riso ribe
3 tazze di acqua
burro
parmigiano
1 albume montato a neve

Ingredienti per la farcia:
1 cespo di scarola
1 cipolla bianca
olive nere
acciughe
capperi
3 uova
1 mozzarella
Bollite il riso in acqua leggermente salata per 15 minuti fino a quando l’acqua non è stata del tutto assorbita, mantecate con il burro e il parmigiano, aggiustate di sale e appena il composto si è un po’ raffreddato unite l’albume montato a neve.

Con questo composto foderate, premendo bene per non lasciare bolle d’aria, una teglia a cerniera preventivamente imburrata e infarinata.
Passare in forno caldo il “guscio” di riso quanto basta per seccarlo un po’ e nel frattempo preparate il ripieno.

Appassire la cipolla e la scarola in padella, aggiungere capperi olive e acciughe sminuzzati e a cottura ultimata aggiungere le uova sbattute e la mozzarella a cubetti. Aggiustare di sale e pepe.

Infornare 30 minuti a 180°



Zuppa di spinaci e gorgonzola con arancini bianchi

Un’altra zuppa anche questa di ispirazione irlandese… bisogna dirlo.

Anche se a furia di apportare variazioni per alleggerirla dalla troppa panna e darle un gusto più nostrano sostituendo il blue chees con il gorgonzola sono restati proprio solo l’ispirazione e gli spinaci della ricetta originaria :-P
Per accompagnarla al posto dei soliti crostini o dei burri aromatizzati ho pensato a qualcosa a base di riso… sono nati così dei piccoli arancini bianchi mantecati con burro parmigiano e chiare d’uovo con un cuore morbido al gorgonzola - che richiama il formaggio sciolto nella zuppa - e spolverizzati con noce moscata.

Ingredienti per la zuppa:
500 gr di spinaci
100 gr di gorgonzola
burro
1/2 litro abbondante di brodo di pollo e verdura
½ litro di latte intero
1 cucchiaio di farina
sale e pepe

Ingredienti per gli arancini:
2 tazze di riso ribe
3 tazze di acqua
burro
parmigiano
1 albume montato a neve
gorgonzola
noce moscata


Lavare e cuocere gli spinaci al vapore per 10 minuti, strizzarli e passarli in padella con il burro per 5 minuti. Aggiungere la farina, mescolare bene e unire il brodo e il latte. Passare con il frullino a immersione e portare a cottura aggiustando di sale e pepe.
A cottura ultimata sciogliere e amalgamare bene il gorgonzola nella crema di spinaci.

Intanto fate bollire il riso per circa 15 minuti mescolando e facendo assorbire bene tutta l’acqua. Una volta cotto mantecatelo con il burro e il parmigiano e non appena non è più troppo caldo unite l’albume montato a neve con un pizzico di sale. Con questo composto che deve restare piuttosto appiccicoso formate con le mani delle palline in cui inserire un cubetto di gorgonzola.
Per far rapprendere meglio l’albume e sciogliere il cuore di gorgonzola passare gli arancini al microonde oppure in una padella antiaderente con un po’ di burro.
Spolverizzarli di noce moscata e servirli con la zuppa!